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1、入池发酵时，可采用排气阀半密封发酵（只排气不进气）。
2、有条件的可控制发酵温度在20-30℃之间，夏季保持发酵室阴凉干燥，冬季采用保温措施。
发酵过程中要避免昼夜温差太大，发酵整个过程中尽量少开盖。
3、整粒玉米发酵完毕判断方法。
1）、温度20-30℃左右时，参考 12-15天，夏季7-10天，冬季 20 天左右。
2）、排气判断法：如果采用水封发，不再冒泡表示发酵结束。
3）、听觉判断法：发酵旺盛时，可所致发酵的气泡声，吱吱的小泡爆破声，随着发酵进行，声音逐渐减弱，直到听不到声音，表示发酵结束。
4）、感觉观察品尝判断法：掐去颗粒都空了并没有水挤出，无甜味时，就可以蒸馏了
注意！用步骤二的方法蒸煮玉米的优点是开花率高，含水均匀，缺点是淀粉流失大，影响出酒率。
在蒸玉米过程中，很多传统老师傅都遇到几下问题：
1、玉米太多清洗困难？
2、玉米壳厚且坚硬，蒸煮用时长、蒸不熟？
3、传统蒸玉米方法淀粉流失大？
4、摊晾用时长？
5、粮食在泡粮桶、蒸桶、摊晾床间频繁移动？
